炉头灶火牵动千家万户，宁波吃一口是发布乡土滋味，再吃一口是大地大使人文交融。随着春节临近，标菜广大市民游客“打卡”宁波各个区（县、全球敲定市）咋吃最专业？1月25日，推广“百县千碗·甬菜百碗”宁波十大地标菜新鲜出炉。也已

所谓地标菜，宁波即地理标志性菜品，发布是大地大使指具有原创菜品起源地文化，能代表本地饮食风味特色和饮食文化习俗内涵，标菜并有着广泛地域美誉度的全球敲定典型地方特色菜品。

名单显示，推广全新出炉的也已“百县千碗·甬菜百碗”宁波十大地标菜实现十大区（县、市）全覆盖，宁波合计12道，分别是鄞州区的雪菜大汤黄鱼、东钱湖的钱湖碧波浴虾、前湾新区的菜蕻烩乌鱼蛋、慈溪市的干菜滩涂箭鳗、宁海县的雪汁长街蛏子、镇海区的九龙湖神仙鸡、象山县的倒笃蒸梭子蟹、奉化区的八宝煨奉芋头、海曙区的苔菜缀小方㸆、北仑区的虾酱蒸风带鱼、余姚市的河姆渡傍林鲜、江北区的红影夹沙核桃。

“宁波，不仅有宁波港、宁波帮、宁波装、宁波造，还有充满人间烟火气的宁波菜和宁波味儿。欢迎常来宁波这座滨海时尚之都走走看看，品山海美味、观四时美景，留下‘因为一道菜，爱上一座城’的传奇与佳话。”宁波市文化广电旅游局党组书记、局长应建勇向广大市民游客发出诚挚邀请。

要问这些“地标菜”是如何诞生的？据介绍，“百县千碗”宁波十大地标菜的评选工作，是基于“百县千碗”系列菜品的沉淀，由各区（县、市）文旅局根据相关要求，遴选具有本地代表性的菜品进行申报，由宁波市餐饮业与烹饪协会组织专家、媒体等，按评定要求，从菜品的地域属性、文化历史、食材特色、技艺特点、社会普及、推广价值等多个维度进行综合考虑产生的。

“这些‘地标菜’统统选在了我的心坎上！既有宁波人情有独钟的黄鱼，配上雪菜，堪称宁波菜‘鲜咸合一、原汁原味’的绝佳组合，而且都是热播剧《繁花》里的网红美食，春节家里来了贵客，必是要拿出来招待的；带鱼，老饕们都知道，冬至前后20多天，是一年中最肥白、鲜美的时候；还有奉化芋头、长街蛏子、东钱湖湖虾这些地道食材，非常‘对胃’。”热爱美食的市民鲁女士点赞道。

宁波自古即江南鱼米之乡，是中华米文化的发祥地，枕山、拥江、揽湖、滨海，气候宜人，温和湿润，四季分明，空气中弥漫着山的清新、海的透彻，可谓得天独厚，物丰天成，田园 山野、江河湖海的食材一应俱全。宁波所辖 8355.8平方千米的海域面积，几乎与陆域面积相当；1678 千米的海岸线，占浙江省海岸线的约四分之一；500多个500平方米以上的海岛，占全省海岛的约五分之一......宁波靠海吃海，鱼虾蟹贝等各类海鲜品种多达 520 余种。

近年来，宁波市文化广电旅游局联合地方媒体，陆续推出了最受市民欢迎的“十大美食·招牌菜”、宁波十大主题文化名宴；同时依托宁波美食“一村一品”“一菜一品”的优势，各区（县、市）推出具有地方特色的“十大热菜”“十个冷盘”“十个小吃”，全市共计推出菜品323道，其中117道菜品入选全省千道风味美食名单。

酒香也得多吆喝！宁波菜要走出宁波、走向世界，少不了“代言人”。活动现场还公布了“宁波菜全球推广大使”“宁波菜全国推广大使”名单。其中，欧洲华侨华人社团联合会常务理事、法国米其林餐厅形象推广大使任慧敏（Tina），上海甬府餐饮管理有限公司创始人翁拥军，联合国亲善大使张羽希3人为“宁波菜全球推广大使”，宁波石浦酒店管理发展集团董事长陈苏林、天港控股集团董事长龚浩强、杭州江南渔哥品牌创始人蔡国方等10人为“宁波菜全国推广大使”。

宁波十大地标菜介绍——海曙的苔菜小方㸆

宁波传统十大名菜之一，此菜关键是烹饪技法“㸆”为宁波独有，它并非烹饪中所讲的用火炙烤，而是指的先用旺火烧开,再转中小火长时间加热收汁,使调味品的滋味慢慢地渗入主料内部,达到香透入味的一种烹调方法，使其卤汁稠浓、肉块酥糯不腻；配以宁波人钟爱的酥松香脆的苔菜，来映衬软嫩酥烂的五花肉，不仅为肉香四溢的小方肉增添一份淡淡的海苔咸香味，也完美中和了五花肉的油腻感，为宁波所独有的风味特色！

江北的红影夹沙核桃羹

一道江南传统的甜食，尤以宁波江北慈城古镇最为有名。慈城处在富饶的宁绍平原，是典型的江南鱼米之乡，自古米食文化深厚。红酒酿就是将糯米拌上红曲，封存发酵而成。在夏秋季，发酵需要25天，而冬春季则需要一个月以上。这样的红酒酿才会软糯爽滑而富有弹性，混合着核桃颗粒的酥脆，丰富的层次感。

镇海的九龙湖神仙鸡

这个有着几分仙风道骨的名字，据说因铁拐李与吕洞宾的传说得此美名。但本次推介的理由，更因为它是宁波镇海区的一道传统名菜，起源于九龙湖地区的农家菜，是当地村民招待贵客的“排面菜”，具有广泛的群体代表性与地域特色性，现已被列入镇海区非物质文化遗产目录。这道菜以选用3斤左右的三黄鸡为佳，用砂锅放入大灶上进行烧制，刚出锅的神仙鸡，滋滋作响，香味四溢，吃上一口，浓浓的肉香，更有赛过“神仙”的味觉享受。

北仑的鲜虾酱蒸风带鱼

宁波人有句老话：“带鱼吃肚皮，闲话讲道理”，指的是带鱼脂肥肉嫩，营养丰富，尤其是带鱼的肚皮最为好吃，就像我们讲话要讲道理一样。选用冬至期间正宗东海小眼睛油带暴腌后，用海风晾一夜，搭配上用红头虾和新鲜虾皮打碎后加红曲米自然发酵一个月后形成独特的红虾酱，蒸制时再加入黄金搭档猪油膘以及黄酒，而鲜虾酱的加入更是提升了菜肴的鲜美度。在烹饪过程中，鲜虾酱的香味充分渗透到鱼肉中，使得每一口都充满了大海的味道。

雪菜大汤黄鱼

目前宁波最具盛名的传统名菜。黄鱼又名石首鱼，以宁波面临的东海最为有名。据记载，早在公元前505年，宁波就已有捕捞、烹制黄鱼的历史。清朝诗人王莳蕙就有：“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舠。”的诗句描写大黄鱼的膏腴之美。在宁波烹食黄鱼的方法有很多，清代编著的《十洲春语》就有雪菜大汤黄鱼的记载。此菜选用鳞色金黄、鱼鳃鲜红的东海大黄鱼，配以宁波当地的雪里蕻咸齑成菜，而此菜的灵魂正是雪菜，用“雪里蕻”腌制的咸齑，俗称雪菜，尤以鄞州邱隘的最为有名，品质佳。

奉化的八宝奉化芋艿头

宁波传统地方名菜之一，早在70年代就有书籍记录，此菜关键务必要选用“中国芋头之乡”奉化萧王庙的正宗芋艿头，个头大，每个基本2斤以上，外表粗犷，内里通体雪白粉嫩，顶上有无一粒粉红点睛确定是否正宗？通过秘制的肉汁进行煨炖，配以八宝料头，芋头在慢炖过程中吸收了肉汁的鲜美，口感犹如冰淇淋一样细腻、绵糯。宁波还有句老话：“跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头。”将吃过奉化芋艿头与跑遍全世界作为形容见多识广的依据，可见奉化芋艿头在宁波人心中的位置。

余姚的傍林鲜

是余姚围千宴中的时令佳肴，宋代文人林洪《山家清供》就对此有所记载。余姚四明山，有着丰富的竹笋资源，有竹笋之乡之美誉。鲜笋最好现摘现吃，就在竹林边，用芳香的竹叶为燃料，当场煨烤，这种环境中煨熟的竹笋味特别鲜美，因此得名“傍林鲜”。此道傍林鲜在原来的基础上，进行了创新，在竹笋内嵌入用河姆渡的糯米、姚江的河虾仁、火腿、干香菇等调制的馅料极具余姚风味。

慈溪的干菜箭鳗

主要在于食材的特殊性，箭鳗是一种鱼类，其身体细长，呈圆筒形，口甚小，背部青黄色。箭鳗既能进又能退，故有“倒生鳗”之称。它们主要生活在海边泥穴中，喜食蛏子，每年6～10月间均有发生，尤以8--9月间最烈。箭鳗在三月时最为鲜美，主要分布于濒海地区，其中尤以慈溪后海的箭鳗最为知名，骨软而肥。干菜箭鳗主要是以鳗鱼为主要原料，配以梅干菜和各种调料，经过精心烹制而成。这道菜的特色在于其色泽鲜亮、香味四溢，是一道色香味俱佳的美食。鳗鱼肉质细腻、口感滑嫩，与梅干菜的鲜美相得益彰，让人回味无穷。

宁海的雪汁长街蛏子

关键就是食材的特色性，宁海的长街有“中国蛏子之乡”之称，长街濒临三门湾，常年有大量淡水注入，海水咸淡适宜，饵料丰富，滩涂以泥沙为主，因而蛏子生长快、个体大、肉嫩肥美、可口味鲜，更有“西施舌”之美誉。用雪汁调味，鲜咸合一，风味更佳。

象山的倒笃梭子蟹

这是一道具有浓厚地方特色的海鲜佳肴。象山是“中国梭子蟹之乡”，其所产的梭子蟹品质最好，最为肥美。梭子蟹的做法有很多，而用象山的特色食材糟骨头与梭子蟹一起以倒笃的方法蒸制，不仅汤鲜味美，食后还口齿留香，回味无穷！

东钱湖的碧波浴虾：

其实就是“东钱湖四宝”之一的湖虾，据说，宋时文人墨客时常聚于东钱湖湖畔，找一滨水岸边，赏湖光山色，饮美酒作诗。发现在那清澈如翡翠的碧波中嬉戏、沐浴的湖虾，体色清亮，玉洁透明，如同古代洁身自好的士人，身不染尘。一时间众多名士纷纷作诗，其中有一位做的“碧波浴身洁，无尘心自宁。湖中虾舞影，人生应如清。”诗句深得大家赞赏。随着时间的流转，"碧波浴（玉）虾"在文人诗中的形象被传颂开来，后人在品味东钱湖湖虾时，不仅是回味其鲜美，更多地是在追寻那份内心的纯净和宁静，也是寻味那种淡泊名利,坦诚胸怀的态度,表明了洁身自好的人生寄托。至今提起东钱湖，人们会不自觉地想起那碧波之畔饮酒吟诗的雅景。

前湾新区的菜蕻烩乌贼蛋

是一道充满独特风味的地方佳肴。前湾有道名菜乌贼蛋羹，本地也称乌鱼蛋羹。根据季节不同，可以用不同的配料，味道更为丰富。冬季的菜蕻与冬笋都是最为鲜嫩、味美，菜蕻、冬笋的清香与乌贼蛋的鲜美相互融合，使得这道菜肴的味道层次更为丰富。无论是作为家常菜还是宴请客人的佳肴，菜蕻烩乌贼蛋都是一道能够展现宁波独特风味的佳品。

当然，宁波的美食还有很多，比如大家都已经很熟悉的红膏呛蟹、冰糖甲鱼、锅烧河鳗、宁波猪油汤圆等。“百县千碗·甬菜百碗”宁波十大地标菜的评选，是一项持续的工作，旨在向大众推介更多宁波特色美食，让我们期待下次的发布。