文 | 你好天府 负束
“成都迪士尼”或许火得让人意外，成都味道但玉林美食接过热度顺理成章。悄然重塑“玉林迪士尼百元吃到撑”、成都味道“迪士尼旁一周吃3次”等攻略如雨后春笋，悄然重塑对于成都人而言，成都味道不管走到哪儿，悄然重塑少不了对美食的成都味道极致探索。
近年一夜之间爆火继而成昨日黄花的悄然重塑例子并不罕见，日料、成都味道西北菜、悄然重塑寿喜烧、成都味道淄博烧烤已然退出了流量C位，悄然重塑天水麻辣烫趁势而上，成都味道似乎又开启了新一轮的悄然重塑轮回。
在互联网的成都味道助推下，成都食客见证了无数餐饮爆款的诞生与消逝。爆款经济与网红气质的结合，为本就名扬天下的成都美食带来了前所未有的关注度和经济效益，同时也暴露出了其短暂性和不稳定性；本地传统饮食在激烈的竞争与食客日新月异的口味中，寻找着坚守与创新的平衡点。
印象中的成都味道是否正在改变？
包容又严苛的市场氛围
攻不进意大利的星巴克和必胜客，在成都遍地开花，主流的川菜、火锅们，闭店的比比皆是。在成都搞餐饮，一切皆有可能。
截止于2023年11月数据显示，星巴克在成都共205家门店，排名全国第七；截至2023年初数据显示，成都必胜客门店数量78家、全国第八。在本地市场川菜主导的8大菜系之外，成都的日料、泰餐、法餐、意餐也是随处可见，据不完全统计，成都餐饮门店汇聚的菜系种类超百种。相对小众的印度菜，早在2000年初就已登陆成都市场，选址在寸土寸金的人民南路旁，一开就是十几年。
据2023成都餐饮业数据统计，成都全市餐饮收入1821.6亿元，同比增长26.1%，高于全国增幅约6个百分点。成都人的“好吃”，吸引着各大餐饮品牌、菜系前来“参赛”。
《成都市建设国际美食之都五年行动计划（2021-2025）（征求意见稿）》指出，到2025年，引入成都的海外知名美食品牌将达到200个，同时还将打造川菜文化传承创新基地，支持18个中华老字号、29个四川老字号参加非遗代表性项目和传承人申报。
传承和弘扬本土的川菜文化，积极引入和融合国际美食文化不仅丰富了成都市民的餐桌，也为来自世界各地的美食爱好者提供了一个交流和体验的平台。这份包容也促成了“美食之都”的称号，也助推着成都进一步打响这一名号。
在成都的街头巷尾，特色美食街区如建设路、香香巷、文殊坊、铁象寺等地，已经成为了城市文化地标，不仅汇聚了各种风味的餐厅和小吃，更是成都市民日常生活的缩影。老字号川菜馆与新兴国际美食餐厅错落相伴，传统茶馆和现代咖啡厅隔邻隔壁，各种餐饮文化元素和谐共存。
与此同时，竞争也越发激烈。
国家统计局数据显示，2023年前11个月全国餐饮注吊销126.53万家，全国餐饮卷度日盛。按照《五年行动计划》，成都将打造30条特色美食街区，形成餐饮规模化聚集地。日益丰富的餐饮品类和数量增加的餐饮聚集地为食客带来更多的选择，客源进一步分流将难以避免。
成都市市场监督管理局数据显示，截至于2023年上半年，成都新登记餐饮经营主体3.4万余家；全市累计存续餐饮经营主体30万家，几乎占据全省总量的一半。不断有新选手涌入存量巨大的赛道，成都餐饮竞争激烈程度不难想象。
2017年，成都新增餐饮门店6.3万家，但倒闭的达6.4万家，即便是疫情前，成都餐饮门店的“阵亡率”仍让人惊愕。
在成都，味道是餐饮门店要么火爆要么洗白的最核心因素，有时高于卫生、服务、品牌，否则一些“苍蝇馆子”也难以成为老成都或老四川的心头好。即便是明星效应，在美食之都难以为继，陈赫、叶一茜等合伙投资的贤合庄，薛之谦的上上谦去年陆续关掉了成都门店,而历经一百四十余年的“陈麻婆豆腐”,在各大线上平台上的单店月销量常态为“1000+”。
美食之都的餐饮市场，包容在于都可以来，严苛在于开不开得走。
爆款经济遇上网红气质
国际化的成都一切都在变快，其餐饮热点更迭也是如此。
在竞争激烈的美食之都，“慢火细炖”打造老子号品牌的难度不言而喻，但通过社交媒体和美食平台等网络传播，迅速打开成都市场的例子也不罕见。如“喜茶”、“奈雪”在进入成都市场之前已在网络已有一定声量，在入蓉初期，各家门店都感受到了成都人民“半小时起步”排队拔草的热情。
第七次人口普查数据显示，成都市15-59岁人口为14392861人，占全市人口的68.74%。《成都青年发展报告（2022）》显示，“蓉漂”人口为683.49万人，省外来源比例达32.9%。
可见，在成都喜欢尝试新鲜事物的年轻群体和非川菜饮食习惯群体都很庞大，他们并不一定执迷于成都的老字号招牌，但通过网络可以收获更多兴趣点。
成都餐饮或凭借的是创新、味道出列，或在“色香味意形”以外出奇制胜。比如，一边是餐厅一边是游戏厅的某自助，成功抓住了“带娃”这一“风口”，被不少商家模仿；而某餐厅被传“服务员是韩国淘汰练习生”，不论真假，都拓宽了人们对于噱头的想象力。
如果说爆款经济是互联网特产，那么成都的网红气质就是肥沃土壤。
然而，爆款经济的双刃剑效应也日益显现。红极一时的太古里小山日料早已闭店；奈雪在万象城、世豪广场、仁和新城等门店陆续关停，似乎正在重复大通冰室、coco们的故事；在大众点评上定位成都，搜索“淄博烧烤”四个字，综合排序中名字带“淄博烧烤”的已屈指可数......
即便无法给网红餐饮提供持久生命力，成都的网红气质依然受到热捧。
赢商网数据显示，2023年共249家品牌首店入驻成都，其中87家为餐饮类。立足成都，辐射的是整个西南市场，有平推和下沉的巨大空间。对不少餐饮企业来说，他们看中的不仅是成都带来的想象空间，还有极致的探索、分享欲带来的传播效应。
“成都迪士尼”一夜之间爆火，面对一个随处可见的健身器材，等待打卡的队伍络绎不绝。参与者虽不能代表成都全体人民，但将这个城市某种气质清晰展现。热度持续的第三天，相关周边产品已出现在参与者手中。对于“网红“产物的偏爱和易被调动性，是“网红经济”在成都勃勃生机的核心因素之一。
不难理解成都的“首店数量”为什么常年与北京、上海形成国内“断崖式领先”的第一梯队，明知网红餐饮热度难以持久，却不断有后继者复制粘贴沙滩上的前浪。
快节奏的时代，成都美食将走向何方？
从近二十年的发展来看，川菜的蓉派、渝派、盐帮派趋向互融，其调味、取材多样性、烹饪方法等均有相互借鉴和各自保留的趋势，谁是“正宗”，可能是考古问题；成都传统的清油火锅被重庆牛油火锅逐渐取代，但不是每一家在成都的牛油火锅都有九宫格或四宫格；本地面条市场遭遇重庆小面、内江牛肉面严重挤压，但也不是每一家内江面都替你把韭黄放好......
就像推出了“川辣嫩牛五方”、“川香盐帮秘汁全鸡”，仍是“正宗”肯德基。
微火慢炖的瓦罐汤，在互联网时代加速的生活中，也走进了快餐盒；斑马线上读秒前进的成都人，也愿意把几个小时花在沸腾的锅边上。就像一出味蕾交响曲，时缓时快，有很多符号但叙述着同一个故事。这是成都人对美食的哲学，也是成都美食的特有气质。
发表评论